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¿La crema del café es garantía de un buen Espresso?

Cuando hablamos de espresso, nos referimos con crema a la espuma densa, color avellana que debe formarse en la superficie de la taza servida. Allí se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor del café. No tiene que ver con el agregado de crema de leche o nata, con lo cual ya estaríamos hablando de otra preparación, no de un espresso clásico. Pero el tema es: ¿es indispensable que un espresso tenga esta crema para que sea de calidad?

La crema es técnicamente una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión. La temperatura y la presión que se involucran en la preparación del espresso, son indispensables para lograr una buena crema.

A diferencia de la leche, que para hacer espuma utiliza las proteínas, en el café son las melanoidinas quienes cumplen esta función. Se trata de un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua.

La crema, por su propia naturaleza, irá bajando a medida que corren los minutos, y una correcta tirada hará una crema más duradera, pues en una tirada rápida el líquido que compone toda la bebida es mucho más grueso.

La calidad del café hará una espuma más duradera, pues la variedad robusta (la más común y económica) contiene alrededor de la mitad del sabor y los aceites aromáticos que los granos de café arábica, por lo que ofrece una crema más abundante y densa, mientras que la arábica da una espuma más estable. Variedades diferentes pueden tener distinto efecto sobre la crema.

Es por ello crema no dice demasiado de la calidad del café, dado que incluso hay cafés de calidad mediocre o mal tostados pueden producir buena crema.

Pero aún así es un buen indicador del café que estamos por tomar. Si es fresco, se verá más que nada en la forma en la que la espuma se asienta. Toda la tirada parece ser crema al prepararlo, y sólo después se decantará en dos fases. Si el café no es fresco, la crema es delgada, aguada, separada del líquido y muy fugaz.

Pero tampoco mucha crema es garantía. Por ejemplo, una bomba de 5 o 6 bares puede producir gran cantidad de crema, sin que el café obtenido sea gustoso, pues no se logra así extraer correcta y completamente los aceites y compuestos del café.

Si la crema es muy liviana y amarillenta, se puede deber a una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua. Si la crema es inestable y las burbujas son grandes, puede deberse a poco tiempo de exposición o un tueste liviano.

Si se hizo una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café, nos da una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite. Si el café se ha molido demasiado fino, dejará borra al fondo de la taza. Si la crema está muy oscura, puede deberse a presencia de torrefacto en el café.

Los expertos señalan que la crema debe ser compacta y persistente, de color avellana, incluso se asegura que un espresso excelente debe tener manchas oscuras de color rojizo en la superficie, efecto llamado “piel de tigre”, pues esas manchas responden a partículas finas de café molido, expulsados ​​durante la primera parte de la extracción. Esto significa que el tamaño del molido y la tirada han sido óptimos.

En definitiva, la crema será al final cuestión de gusto. El café utilizado, el tueste, el modo de elaboración y el molido son factores que varían las características de la crema y que tienen que ver con la preferencia del consumidor.

Una buena crema forma parte del disfrute de un espresso y nos permite saber bastante sobre lo que estamos tomando, pero no necesariamente será garantía de una taza de la mejor calidad.